안녕하세요? 빛날 이입니다.
오늘은 식품에 관해 이것저것 찾아보다 SSOP라는 단어를 보게 되었으며 이것이 무엇인지 궁금해졌습니다.
아마 ~ 식품을 전공한다던지 아니면 식품업계 종사자들께서는 이미 알고 있든지 필요한 정보라 생각됩니다.
글럼 SSOP가 뭘까요? 한번 알아보죠^^
제가 찾오 본 것 중 HACCP, GMP, FSSC 인증준비할 때 교육자료에 보면 SSOP라는 단어가 주로 나오는 것 같아요.
1. 정의
SSOP를 한국표현으로 "표준위생관리기준"이라고 합니다.
영어로는 Sanitation Standard Operation Procedure라고하며 이를 축약어로 사용하는 것 같습니다.
(위생시설) (기준) (운영상의) (절차)
해석하면 위생시설 기준을 운영하는 절차?? 뭐 이렇게 되겠죠?
SSOP 정의를 보면 위생시설, 위생상태를 유지하기 위해 수행해야 하는 표준 절차로고 되어 있네요^^.
2. SSOP의 핵심 내용
- 식품이 외부에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소에 의해 오염되거나 변질되는 것을 방지하기 위한 규정을 문서화로 만든 것을 말함.
- 특정업체에서 위생관리를 어떻게 실행하고 모니터 할 것인가를 규명한 표준절차서입니다.
(HACCP 기준서, GMP기준서)
- 필요성 확인
→ 위생관리의 일관성을 위해(표준절차서를 만드는 핵심이유)
→ 종업원의 교육과 현장에서의 실행이 용이(기준서 및 절차서대로 진행으로 실수 가 줄어듬)
→ 위상상태 평가 용이(설정기준되로 작업되는지, 공간이 청소되어 있는지 평가)
→ 표준화된 방법으로 효율적인 위생관리 가능
3. SSOP로 위생관리 체제 확립하기
- 시설 및 작업의 분야 별로 식품위생책임자 선힘을 하여 권한과 책임 부여
- 선임된 식품위생책임자를 중심으로 위생관리체제 확립
- 위생관리의 실시 상황에 잘못이 인정된 경우는 신속히 개선을 위한 조치를 행한다.
→ 대상 : 자사 내 시설 설비 및 원, 부, 포장재 등..
→ 내용 : 작업 담당자, 작업 내용, 빈도, 점검 및 기록의 방법 기재
→ 방법 : 보기 쉬운 장소에 게시하여 종사자에게 준수시키고 교육한다.
기록관리를 통해 지속적 관리가 가능하도록 한다.
4. SSOP 작성
- 작성의 목적 : haccp, gmp, fssc22000등의 인증계획 중 필요한 모든 것에 관해 위생관리 활동을 추진할 것
불필요하거나 편중됨이 생기지 않도록 보완작업 계속 진행할 것
언제, 어디서, 누가, 무엇을 , 어떻게 해야 하는 가를 문서로 정할 것(이게 ssop 지)
일정 수준의 일반적인 위생관리 요건의 유지를 목표로 활동하기 위하여 조직의 역할과 업무의 내용을 분명
하게 하기 위함
5. SSOP 요건
- 작업 내용이 목적에 맞아야 하며, 적당할 것
- 작업자 등이 실행 가능할 것
- 가능한 한 구체적이며 실시하는 사람에 따라 해석을 달리하지 않게 만들 것
- 과학적, 기술적인 증거에 기초할 것(근거가 명확해야 함_FAO, CODEX, NACMCF, 공전 등) -> 모든 인증시 기본요소
- 누구라도 준수할 수 있는 내용일 것
- 현장의 의견을 반영하여 현장실정에 맞게 설정할 것
- 책임과 권한이 명확히 되어 있을 것
- 보기 쉽고 사용하기 쉬울 것
6. SSOP 내 규정 사항(기준서의 목차에 해당)
- 적용범위
- 사용하는 원료(농도, 온도를 포함) 등
- 사용하는 설비, 기계. 기구
- 작업방법, 작업조건, 작업상의 주의사항(가공조건)
- 작업시간(가공조건)
- 작업빈도
- 작업의 관리항목과 점검항목(세부내용 기재 필요)
- 이상시의 조치방법
- 일반적 위생관리상의 결함을 수정할 것을 보증하는 제도
- 점검결과 및 수정 내용의 기록관리 방법
7. SSOP작성상의 주의사항
- 내용의 기재 방법은 문서의 개조 쓰기로 작성하기(앞 번호 붙이기)
(각 사에서 문서표준화 방법을 적용하면 됨)
- 필요한 도면, 표, 작업의 중요한 곳과 주의점 등을 그림과 사진을 활용하여 작성하되
가능한 간단하고 직관적으로 알 수 있도록 작성할 것
※ 실제 작성 시 주의사항
- 올바른 작업방법 결정
- 정해진 순서에 따라 확실하게 작업할 수 있도록 할 것
- 작업효과를 육안 또는 시험 검사에 의해 점검하고 그 결과를 기록할 것
- 작업의 순서에 문제가 있으면 제조관리 책임자의 합의하에 이를 고쳐 문서로 개정해야 하며
개정내역을 관리해야 함.
- 작업라인에 서 있는 작업자, 청소세척 담당자, 품질관리 담당자, 기타 관계자가 적절한 교육을 받고 있는지 확인.
8. SSOP 구조
여기서 핵심은 이행하는 작업자와, 이를 점검하는 관리자 나누어 목표를 향해 정확하게 갈 수 있도록 하는 구조이다.
9. SSOP의 핵심요소
- 물 및 얼음의 안전성 : 출처가 안전한가, 수질검사, 저수조 처소(1회/년), 배관재질 및 연결상태
- 식품 접촉 면의 재질 및 형태 : 설비, 컨베어벨트, 용기의 재질등 식품등급에 맞는지 확인
- 교차오염의 방지 : 알 수 없는 매체를 통한 오염 예방(구역설정, 공조설비, 이동동선 설정)
- 개인위생 및 위생설비 : 복장관리, 세척소독관리, 출입절차 관리 등.
- 식용불가 물질의 유입 방지 : 낙상제품, 응축수, CIP약제관리 등
- 화학제품의 적절한 사용 및 보관, 라벨링 처리 : CIP, 소독제 등 별도구역관리 및 시건장치
- 작업자의 건강관리 : 보건증 확인
- 방충, 방서관리 : 비례해충, 보행해충 관리, 방역관리(위탁, 자가)
- 작업자의 교육 훈련 :
- 부산물 처리
- 원료의 소비기한관리 : 원, 부, 포장재 입고 시 입고검사, 선입선출관리
- 온도관리 및 모니터링 : 상온, 실온, 냉장, 냉동 관리 및 시설 관리
- 청소 및 살균방법 : 작업 전후 검증 및 세척소독 관리기준 점검
상기내용을 미루어 볼 때 HACCP 인증 준비단계와 비슷하다고 볼 수 있다.
오늘도 즐겁게 SSOP에 대해 알아보았습니다.
(한마디로 요약하면 절차서 만들기입니다.^^)
즐거운 하루 되시고 행복하세요^^
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