아이스크림, 최고의 여름간식, 여름간식 1위, 알고먹자^^

무더운 여름 우리의 마음과 몸을 시원하게 식혀주고 지쳐있는 몸에 힘나게 해주는 아이스크림에 대해 이야기해 보고자 합니다. 여름철 최고의 간식인 아이스크림을 먹을 때 우리가 어떤 것을 주의해야 하며 어떤 제품을 선택해야 하는지에 대해 알아보고 우리 모두가 현명한 소비자가 되길 바라봅니다.

 

1. 아이스크림이란?

우리가 먹는 대부분의 식품은 식품위생법에 의해 관리되어지고 식품공전에 의해 분류와 제품의 기준이 정해져 있습니다. 식품공전에서 찾아본 아이스크림은 빙과류에 속하고 아이스크림류에 속합니다. 빙과류의 정의는 원유, 유가공품, 먹는 물에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 냉동하여 섭취하는 아이스크리미류, 빙과, 아이스크림믹스류, 식용얼음을 말합니다. 여기서 아이스크림, 아이스크림믹스, 빙과류에 대해 알아보도록 하겠습니다.

아이스크림류는 과일류, 초코류가 기본원료로 생각하시겠지만 아이스크림류는 원유, 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 냉동, 경화한 것을 말하며, 유산균 함유제품은 유산균 함유제품 또는 발효유를 함유한 제품으로 표시한 아이스크림류로 구분됩니다. 그래서 이것은 축산물 가공품에 속하게 됩니다.(호~)

 

2. 아이스크림의 유래

과거 냉장고나 제빙기가 없는 시절에는 아이스크림을 만드는 자체가 기적과도 같은 일이었을 것입니다. 그래서 아이스크림의 탄생 설화에는 만년설이 얽혀 있습니다. 만년설 유래 이야기 중 가장 대표적인 이야기는 바로 희대의 폭군, 로마의 네로황제가 만년설을 채취해 와 과일 등과 섞어먹었다는 이야기입니다. 힘과 권력의 상징이기도 했겠죠. 또 다른 이야기는 이탈리아 남단의 시칠리아 섬, 특히 '팔레르모'는 아랍세력의 통치 아래 세계에서 두 번째로 큰 도시가 되어 전성기를 누렸습니다. 이때 함께 유입된 것이 아랍의 음료 '샤르바트'를 근처의 에트나 산 꼭대기의 만년설로 얼려 먹은 것이 바로 아이스크림의 기원이라는 이야기입니다. 이런 유래는 검증되지 않은 야사에 지나지 않습니다.

과학적인 근거가 있을까 찾아보니 얼음에 소금을 뿌리면 녹는점이 낮아지면서 둘의 혼합물이 물이 어는 온도보다 더 차가운 곤죽상태가 되고 열전도를 통해 다른 액체를 얼릴 수 있게 되는 방법이 있다는 것을 알게 되었습니다. 이 반응이 바로 흡열효과라고 하는 것인데 인공적인 냉동기술의 원시적인 형태라고 생각하시면 되겠습니다. 흡열효과를 언급한 문건으로 가장 오래된 것은 고대 인도의 설화집인 '판차타트라'에 나오게 됩니다. 하지만 현대적인 방법은 1870년대 독일의 엔지니어 카를 폰 린데가 개발한 냉동 기술로 얼음의 저장과 대량생산의 기틀을 마련했고 현대의 냉장고? 냉동고가 출현하게 된 것입니다.

 

3. 부드러운 아이스크림의 탄생

단순 물과 과일(과일즙)을 넣고 얼리면 빙과류 같은 딱딱하게 하드가 됩니다. 하지만 우리가 맛있게 먹는 아이스크림의 최고 중요한 조건이 바로 부드러움입니다. 즉 식감, 질감, 텍스쳐라고 표현되는 부드러움이 아이스크림의 생명이라 해도 과언이 아닐 것입니다. 진정한 아이스크림의 발달사는 두 개가 있습니다.

 첫째 재료의 역사입니다. 바로 우유크림을 더한 덕분에 아이스크림의 부드러움이 엄청나게 좋아졌을 뿐만 아니라 그 이름 또한 아이스크림이 될 수 있었습니다.(얼린 클림, 즉 ice Cream)_1672년 영국의 왕 찰스 2세의 판결문에서 처음사용됨.

아이스크림의 제조공정은 일단 베이스(base)를 만들어야 하는데 그것은 크림과 우유, 설탕 등의 주원료를 섞으면 점도가 높아 걸쭉한 액체가 됩니다. 이를 얼리면 휘저어서 공기를 불어넣어 부피를 늘리면 조직이 부드러워지게 됩니다. 

 - 필라델피아 스타일 : 크림과 우유만을 주원료 사용

 - 프랑스 스타일 : 크림+우유+계란 노른자 = 커스터드를 주원료 사용(노른자의 레시틴 활용_유화제)

둘째 냉동기술에 의한 역사입니다. 아이스크림 베이스는 얼면서 얼음 결정을 형성하는데, 그 결정의 크기가 식감을 결정하게 됩니다. 즉 얼음결정이 작을수록 부드러운 아이스크림이 된다는 것입니다. 또한 원액:공기의 비율입니다. 이 비율을 '오버런(over run)'이라고 말하는데 백분율로 표기합니다. 오버런이 100%이면 원액과 공기의 비율이 1:1이라는 의미입니다. 수치가 낮을수록 밀도가 높아 아이스크림의 뻑뻑해지므로 오버런 수치가 높은 아이스크림이 좋을 것 같지만, 결국 공기를 먹는 셈이니 부드럽다고 다 좋은 것은 아닙니다.

 

4. 아이스크림 제조과정

아이스크림제조과정은 크게 3단계를 거치게 됩니다.

 첫째 베이스 만들기 : 재료와 유제품이나 계란이 끓지 않을 정도(섭씨 77℃)로 익힌 뒤 세균이 번식하지 않도록 빨리 온도를 낮춥니다. 

둘째 회전 냉동기에서 얼리기(배치 프리저 _Batch Freeze) : 베이스를 회전시키면서 얼려주는데 기본적으로 30분 내외의 시간이 소요되며 이과정을 거치게 되면 소프트아이스크림과 비슷하게 만들어집니다.

셋째 완전 냉동 : 빨리 온도를 낮추어 얼음알갱이 사이즈가 최소로 유지될 수 있게 해서 부드러운 아이스크림이 되도록 합니다.

 

5. 아이스크림 속에 있는 첨가제

우리가 먹는 아이스크림에는 대부분 첨가제가 들어가 있습니다. 원료재료명을 보게 되면 로커스트콩검(locust bean gum) 등 '00검'으로 끝나는 이름의 첨가제를 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 이것의 바로 증점제라는 식품첨가물입니다. 식감을 향상 시키는 한편 배송 및 운송 과정에서 벌어질 수 있는 온도 변화 등에 조직이 최선의 상태를 유지할 수 있도록 도와 주는 역할을 합니다. 증점제의 힘을 빌리게 되면 녹지 않은 아이스크림을 만드는 것도 가능합니다.(예전에 한번 나왔었는데~~)

온도는 올라가되 액체가 되어 흐르지 않고 부피를 유지해 마치 녹지 않는 듯이 보이는 것입니다. 

 

6. 아이스크림의 규격

아이스크림의 규격을 보게 되면 유지방 6% 이상, 조지방 2.0 이하, 세균수는 n=5, c=2, m=10,000, M=100,000, 대장균군은 n=5, c=2, m=10, M=100, 유산균수는 함유되었을 때, 리스테리아 모노사이토제네스는 n=5, c=0, m=0/25g의 기준을 가지고 있습니다. 위생기준으로 볼 때 세균수가 냉동제품의 이점으로 인해 10,000 cfu까지 가능하게 되어있습니다. 일반 상온 음료의 경우는 100 cfu정도이니 상당히 기준이 높은 편입니다. 그래서 상온에서 아이스크림 녹게 된다면 미생물의 증식이 될 수 있기 때문에 녹은 아이스크림의 섭취는 주의가 필요하다 생각됩니다.

 

7. 아이스크림섭취 시 주의점

아이스크림을 드실 때는 기본원료가 유제품이므로 우유에 대한 알레르기 유무를 확인하시는 것이 무엇보다 중요합니다. 또한 부재료로 사용된 원료가 알레르기 유발물질이 포함되어 있는지 표시사항을 꼭 보시고 섭취하시기 바랍니다.(참고 : 난류, 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아호아산류, 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류(굴, 전복, 홍삼 포함), 잣 등 22가지가 해당됨)

그리고 아이스크림의 형태가 변형되었거나 상부에 얼음이 있다면 해동되었다가 재 냉동이 되었을 확률이 있기 때문에 섭취하시기전 주의가 필요합니다. 이와 병행해서 제조일자가 오래된 제품은 유통중 상황에 문제가 발생될수 있는 확율이 높습니다. 해동에 의한 세균번식등의 문제로 이어질 수 있기 때문에 한 번 더 확인 후 드시기를 추천드립니다.

식품첨가물 이야기를 잠시 했었는데 증점제인 구아검, 아라비어검, 로커스트콩검과 안정제, 유화제, 착색료, 인공감미료, 인공착향료 등 다양한 식품첨가물이 적게 들어간 제품을 드시는 것을 추천드립니다.

마지막으로 영양분이 거의 없고 당과 지방의 함량이 높은 고열량 저 영양식품이기 때문에 비만과 충치를 유발할 염려가 있으니 영양성분표시를 확인 후 당과 지방함량이 낮은 제품을 선택합시다.

 

여름철 최고의 간식인 아이스크림을 선택할 때 당, 지방, 첨가물 함량이 적은 제품을 선택하고 비교적 최근에 만든 제품을 구매하는 것을 다시 한번 추천드리며 더운 여름을 건강하고 시원하게 잘 보내시길 바랍니다.

감사합니다.