축산물 위생관리법 축산물의 기준 및 규격에 대해 알아보자!

오늘은 축산물 위생관리법 내 축산물의 기준 및 규격에 대해 알아보도록 하겠습니다. 축산물의 기준 및 규격은 가축의 도살, 처리 및 집유의 기준과 공중위생상 필요한 경우로 나누어 관리되고 있습니다.

하나씩 알아보도록 하겠습니다.

 

축산물로 가공되는 가축의 도살, 처리의 기준규격입니다. 이 기준은 총리령으로 정하고 있으며 축산물 위생관리법 시행규칙 제2조 별표 1에 명시되어 있습니다. 

종류별로 세부적으로 기재도어 있습니다. 이방법은 사실 도살, 처리, 집유의 사업을 하시거나 그 업체를 관리하는 관리자가 필요한 내용이라 생각되지만 한번 공부하다는 마음으로 정리해 보자고요.

  1) 소, 말, 양, 돼지 등 포유류(토기 제외)

    가. 도살방법

    - 도살 전에 오물을 제거한 후 깨끗하게 물로 씻어야 한다.

    - 도살은 타격법, 전살법, 총격법, 자격법, 또는 Co2 가스법을 이용

    - 방혈 전후 연수 도는 척수를 파괴할 목적으로 철선을 사용하는 경우 그 철선은 스테인리스철재로 소독된 것 사용

    - 방혈법 : 목동맥 절단(식도 및 기관이 손상되지 않아야 함), 뒷다리를 매달아 방혈함을 원칙

   나. 처리방법 : 부위별 절단방법을 따르고, 미생물 오염을 줄이는 목적으로 사용하는 살균, 소독제는 식품첨가가 가능한             허용된 것이어야 합니다.

    - 가축의 껍질과 털 : 벗기거나 뽀는 등 위생적으로 제거

    - 머리 : 소 : 뒷머리뼈 와 제1목뼈 사이 절단, 하악림프절인두후림프절 및 귀밑림프절은 부착

                 양, 돼지 등 : 소와 동일하며 양의 머리는 절단하지 아니할 수 있음

    - 앞다리 : 앞발목뼈와 앞발허리뼈 사이를 절단. 탕박(열탕으로 털제거)을 하는 돼지의 경우 절단하지 아니할 수 있음

    - 뒷다리 : 뒷발목뼈와 뒷발허리뼈 사이를 절단. 탕박(열탕으로 털제거)을 하는 돼지의 경우 절단하지 아니할 수 있음

    - 장기 : 배 족의 정중선에 따라 절개한 후 다음의 방법에 따름.

      → 절개 시에 음경고환 및 유방(새끼를 낳은 소만 해당) 제거

      → 항문외음부 및 그 주위 부분을 제거한 후 홍경막의 부착 부분부터 절개

      → 가슴뼈와 두덩뼈걸합 사이를 세로로 절개

      → 장 내용물이 쏟아지지 않도록 항문을 묶는다.

      →  흉강장지복강장기를 모두 끄집어내고 도체에서 분리

      →  식용에 제공하기 위한 간은 그 밖의 장기와 구분채취하여 오염 방지할 수 있는 위생용기에 담거나 포장

      →  식용에 제공하기 위한 위, 소장 및 대장은 장기와 구분처리하되 내용물이 눈에 보이지 않을 때까지 세척 후 포장

    - 도체 : 2등분 또는 4등분으로 절단 (양의 도체는 절단하지 않을 수 있음)

      →  도체를 2등분으로 절단할 경우 엉덩이사이뼈 허리뼈 등뼈 및 목뼈를 좌우 평등하게 절단

            (소의 경우 제1허리뼈와 최후 등뼈 사이가 일부 절단 되록하여야 함)

      →  도체를 4등분으로 절단 시 제1허리뼈와 최후 등뼈(제13등뼈) 사이를 절단하여야 하며, 도체 소유자의 요구에 따라                절단 부분을 정할 수 있음.

      →  도체의 절단은 전기톱을 이용하여 위생적으로 하여야 한다.(양의 도체 및 4등분 이상 나눌 경우 칼 사용 가능

    - 반출 : 도축장에서 반출되는 식육은 10℃ 이하로 냉각하여야 한다. (바로 섭취, 식육포장처리업 보관 시 예외)

    - 냉각한 식육은 병원성미생물의 오염을 방지하기 위해 포장하여 반출할 것을 권장

 

  2) 닭, 오리, 칠면조 등 가금류

   가. 도살방법 : 전살법, 자격법 또는 Co2 가스법 이용, 방혈은 목동맥을 절단하여 실시(상처 및 우혈 주의)

   나. 처리방법

   - 방혈-> 탕지(열수 털제거)-> 탈모 -> 머리절단-> 발절단-> 항문제거-> 개복장기적출-> 냉각(수세, 공기 냉각)->

     냉장 냉동-> 포장

   - 탕지는 가금이 죽은 후 실시(식육이 익지 않을 정도의 온도 및 수처리)

   - 오리 등 털제거 처리제는 식품첨가물공전에 등제된 것이어야 함.

   - 머리, 발, 기도, 허파, 식도, 심장, 모이주머니, 내장(내장 적출은 항문의 주위를 도려낸 후 실시) 위생관리

   - 해체된 식육은 신속히 냉각하여야 함.

      → 도축장에서 반출되는 식육의 심부온도 2℃ 이하로 유지

      → 빙수 냉각 : 식용얼음사용하고 규정된 시간 내에 5℃ 이하로 냉각하여야 함.

냉각 허용시간

        → 식육가공품 또는 포장육의 원료 사용하는 식육은 5℃ 이하의 온도의 냉각탱크에서 24시간 까지 보관 가능

           (얼음 및 그 외 장치 사용, 습기 흡수율, 수분함유율 최소화_19% 미만, 허용습기 흡수량 관리, 보관온도 15℃ 미만)

중량증가 허용기준

 

  3) 집유의 방법

   가. 농장으로부터의 집유는 보냉탱크 집유차량 이용

   나. 원유를 옮겨 싣기 전에 법 제12조 제2항에 따라 검사를 실시

   다. 신속히 집유장 또는 유가공장 운송하여 여과 냉각 또는 저장 등 필요한 조치를 취한다.

 

  4) 수출 등 특수한 목적의 가축의 도살처리 및 집유기준

   가. 수입자가 요구하는 가축의 도살처리기준에 따라 도살처리 할 수 있음.

   나. 바베큐 또는 제수 용, 종교적 이유로 달리 도살, 처리할 필요가 있을 때 달리할 수 있음.

   다. 식품의약품안전처장이 별도의 방법을 정하여 고시할 수 있음.

 

  5) 차량을 이용한 도축업에서 가축의 도살, 처리기준 특례

   가. 축산물의 가공기준 및 성분규격에서 별도로 정한 온도로 반출 가능

     - 차량 이용 도축장 허가한 관할 특별시, 광역시, 특별자치시, 도, 특별자치도 관할 구역과 접해있는

      시. 도에 소재하는 식육판매업영업자에서 최종 소비자에게 직접 판매하는 경우

     - 식육즉석판매가공업, 즉석판매제조가공업의 영업장에서 식육가공품의 생산에 사용되는 경우

     - 식육포장처리업 영업자가 자신의 영업장 냉장시설에 보관할 목적으로 반출하는 경우

 

※ 토기의 도살처리방법은 제1호의 기준을 준용하되, 필요한 경우에는 개체의 특성을 고려하여 그 방법을 달리할 수 있음.

 

이렇게 가축의 도살, 처리 및 집유의 기준에 대해 알아보았습니다. 모든 기준에 위생적 관리가 들어가 있으며 자업장온도, 보관온도, 미생물 오염예방 등 안전장치와 가수에 의한 무게 증량 부분도 관리되고 있음을 알 수 있습니다.

 

믿고 먹을 수 있는 국내산 축산물~ 그래서 맛있게 먹어보자고요

감사합니다.