축산물 위생관리법 축산물의 기준 및 규격 검사에 관한 내용

안녕하세요? 오늘은 축산물 위생관립법에서 축산물의 기준 및 규격이 설정되어 있으며 그 설정된 규격을 어떻게 검사하고 있는지에 대해 알아보도록 하겠습니다. 축산물위생관리법 제4조 2항의 내용을 보면 식품의약품 안전처장은 공중위생상 필요한 경우 다음과 같은 사항에 대하여 고시할 수 있습니다. 우선 축산물의 가공, 포장, 보존 및 유통에 관한 기준과, 축산물의 성분에 관한 규격, 축산물의 위생등급에 관한 기준입니다.

 

1. 식품의 기준 및 규격

식품의 기준 및 규격은 식품의약품안전처 고시로 정하여 져 있습니다. 

식품의 기준 및 규격(국가법령정보센터)

이 고시의 수록범위는 식품위생법 제7조1항의 규정에 따른 식품의 원료에 관한 기준, 식품의 제조･가공･사용･조리 및 보존방법에 관한 기준, 식품의 성분에 관한 규격과 기준･규격에 대한 시험법과 ｢식품 등의 표시·광고에 관한 법률｣ 제4조제1항의 규정에 따른 식품･식품첨가물 또는 축산물과 기구 또는 용기･포장 및 ｢식품위생법｣ 제12조2제12조 2의 제1항에 따른 유전자변형식품등의 표시기준, 축산물 위생관리법 제4조 제2항의4조제2 규정에 따른 축산물의 가공･포장･보존 및 유통의 방법에 관한 기준, 축산물의 성분에 관한 규격, 축산물의 위생등급에 관한 기준입니다.

즉 식품의 원료, 식품의 표시기준, 축산물의 기준을 고시한 내용이라고 생각하시면 됩니다.

고시하고 있는 식품은 식품군, 식품종, 식품유형으로 분류하여 관리되고 있습니다. 우리가 생산하고 자하는 축산물이 어떤 군, 종, 유형에 속하는 확인하신 후 세부적인 기준규격을 찾으시면 됩니다.

 

2. 원료의 분류

식품유형은 제품의 원료, 제조방법, 용도, 섭취형태, 성상 등 제품의 특성을 고려하여 제조 및 보존‧유통과정에서 식품의 안전과 품질 확보를 위해 필요한 공통 사항을 정하고 제품에 대한 정보 제공을 용이하게 하기 위하여 유사한 특성의 식품끼리 묶은 것을 말합니다.

또한 식품원료의 분류는 일반적인 분류로서 당해 식품과 원료의 특성 및 목적에 따라 이 분류에 의하지 아니할 수 있습니다. 축산물 원료는 동물성 원료에 속하며 세부 내용은 아래와 같습니다.

대분류	중분류	소분류	품 목
축 산 물	-	식육류	소고기, 돼지고기, 양고기, 염소고기, 토끼고기, 말고기, 사슴고기, 닭고기, 꿩고기, 오리고기, 거위고기, 칠면조고기, 메추리고기 등
	-	우유류	우유, 산양유 등
	-	알류	달걀, 오리알, 메추리알 등
수 산 물	어류	민물 어류	가물치, 메기, 미꾸라지, 붕어, 빙어, 쏘가리, 잉어, 참붕어, 칠성장어, 향어 등
		회유 어류	송어, 연어, 은어, 뱀장어 등
		해양 어류	가오리, 가자미, 갈치, 강달이, 고등어, 꽁치, 날치, 넙치(광어), 노래미, 농어, 대구, 도루묵, 도미, 망둑어, 멸치, 명태, 민어, 박대, 방어, 밴댕이, 뱅어, 병어, 복어, 볼기우럭, 조피볼락(우럭), 볼락, 붕장어, 삼치, 서대, 숭어, 쌍동가리, 양미리, 임연수어, 전갱이, 전어, 정어리, 조기, 준치, 쥐치, 청어, 홍어, 금눈돔, 칠성상어, 얼룩상어, 악상어, 청상아리, 곱상어, 귀상어, 은상어, 청새리상어, 흑기흉상어, 다금바리, 먹장어, 흑점샛돔(은샛돔), 은민대구, 은대구, 다랑어류(참다랑어, 남방참다랑어, 날개다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 백다랑어, 가다랑어, 점다랑어), 몽치다래, 물치다래, 돛새치, 청새치, 황새치 등
	-	어란류	명태알, 연어알, 철갑상어알 등
	무척추 동물	갑각류	새우, 게, 바닷가재, 가재, 방게, 크릴 등
		연체류	1)패류∶굴, 홍합, 꼬막, 재첩, 소라, 고둥, 대합, 전복, 바지락, 군소 등 2)두족류 ∶문어, 오징어, 낙지, 갑오징어, 꼴뚜기, 주꾸미 등
		극피류	성게, 해삼 등
		피낭류	멍게, 미더덕, 주름미더덕(오만둥이) 등
		기타 무척추동물	개불, 해파리 등
기타 동물	-	파충류 및 양서류	식용자라, 식용개구리 등
	-	-	식용달팽이 등
	-	곤충류	메뚜기, 식용누에, 갈색거저리유충, 쌍별귀뚜라미, 장수풍뎅이유충, 흰점박이꽃무지유충 등

 

3. 식품원료의 판단기준

 - 식품원료 사용가능 : 식품에 사용할 수 있는 원료 또는 식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료

 - 식품원료 사용불가 : 식품원료로 사용이 불가능하나 식품등의 한시적 기준 및 규격 인정기준에 따라 식품원료의 한시적 기준 및 규격으로 신청 가능함.

 

식품원료 사용을 위한 의사결정도

 

식품원료 사용을 위한 의사결정도

 

4. 식품일반의 기준 및 규격의 종류

  1) 성상 : 제품은 고유의 형태, 색택을 가지고 이미.이취가 없어야 한다.

  2) 이물 : 전처리과정에서 제거되지 않은 이무, 비위생적 이물

               (원료육의 털, 뼈 등과 같은 그 양이 적고 위행 가능성이 낮은 것은 제외)

               금속성 이물(쇳가루 _ 10.0mg/g 이상) 그외 2mm 이상

  3) 식품첨가물 : 허용된 식품첨가물만 사용(식품원료 유래는 이행된 범위안에 제안 안됨)

  4) 식품지표균 및 식중독

     - 위생지표균 : 세균수, 대장균군

     - 식중독균 : 살모넬라(Salmonella spp.), 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 장출혈성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli), 캠필로박터 제주니/콜리(Campylobacter jejuni/coli), 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica)

                        바실루스 세레우스(Bacillus cereus)

                        클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)

                        황색포도상구균(Staphylococcus aureus)

    - 기타 식육 및 기타 동물성가공식품은 결핵균, 탄저균, 브루셀라균이 음성이어야 함.

    - 그 외 기준.

  5) 오염물질

    - 건조 등의 과정으로 인하여 수분함량이 변화된 농･임･축･수산물의 중금속, 폴리염화비페닐(PCBs), 패독소는 수분함량의 변화를 고려하여 생물로 함량을 환산한 후 이 고시에 정해진 기준을 적용

    - 그대로 섭취하지 않는 건조 농･임･축･수산물의 방사능은 수분함량의 변화를 고려하여 생물로 함량을 환산한 후 이 고시에 정해진 기준을 적용

    - 기준이 별도로 설정되어 있지 않은 가공식품의 중금속, 곰팡이독소, 패독소 등 오염물질은 원료의 함량에 따라 해당 농･임･축･수산물･식용곤충의 기준을 적용

    - 중금속 기준(축산물)

대상식품	납(mg/kg)	카드뮴(mg/kg)
가금류고기*	0.1 이하	-
돼지간	0.5 이하	0.5 이하
돼지고기**	0.1 이하	0.05 이하
돼지신장	0.5 이하	1.0 이하
소간	0.5 이하	0.5 이하
소고기**	0.1 이하	0.05 이하
소신장	0.5 이하	1.0 이하
원유 및 우유류	0.02 이하	-

    다이옥신 기준 : 소고기∶4.0 pg TEQ/g fat 이하, 돼지고기∶2.0 pg TEQ/g fat 이하, 닭고기∶3.0 pg TEQ/g fat 이하

    벤조피렌(Benzo(a)pyrene) : 식용유지(식물성유지류, 어유, 기타동물성유지, 혼합식용유, 향미유, 가공유지, 쇼트닝, 마가린)∶2.0 μg/kg 이하, 숙지황 및 건지황∶5.0 μg/kg 이하, 훈제어육∶5.0 μg/kg 이하(다만, 건조제품은 제외), 훈제건조어육∶10.0 μg/kg 이하[생물로 기준 적용, 훈제식육제품 및 그 가공품∶5.0 μg/kg 이하

 

  6) 식품조사 처리 기준 : 선종은 감마선, 전자선 또는 엑스선 으로 식품조사처리함.

     - 허용대상 식품별 흡수선량

품 목	조사목적	선량(kGy)
감자 양파 마늘	발아억제	0.15 이하
밤	살충･발아억제	0.25 이하
버섯(건조 포함)	살충･숙도조절	1 이하
난분 곡류(분말 포함), 두류(분말 포함) 전분	살균 살균･살충 살균	5 이하 5 이하 5 이하
건조식육 어류분말, 패류분말, 갑각류분말 된장분말, 고추장분말, 간장분말 건조채소류(분말 포함) 효모식품, 효소식품 조류식품 알로에분말 인삼(홍삼 포함) 제품류 조미건어포류	살균 살균 살균 살균 살균 살균 살균 살균 살균	7 이하 7 이하 7 이하 7 이하 7 이하 7 이하 7 이하 7 이하 7 이하
건조향신료 및 이들 조제품 복합조미식품 소스 침출차 분말차 특수의료용도식품	살균 살균 살균 살균 살균 살균	10 이하 10 이하 10 이하 10 이하 10 이하 10 이하

 

  7) 농약 잔류허용기준

축·수산물의 농약 잔류허용기준은 해당 축·수산물에 직접 사용이 허가되지 않았으나 비의도적 오염(사료, 환경오염 등)에 의한 살충제, 살균제 등 농약성분의 잔류관리를 위해 설정된 기준을 말하며 따로 식품명이 정해져 있지 않은 식용동물의 부산물(내장, 뼈, 머리, 꼬리, 발, 껍질, 혈액, 지방, 수산물의 알 등 식용이 가능한 부위)은 축산물의 경우 해당동물의 “고기(근육)” 기준을, “고기(근육)”가 없을 시 해당 동물의 최저기준을, 수산물의 경우 “어류”의 잔류허용기준을 적용

 

  8) 동물의약품 잔류허용기준

관련법령에서 안전성에 문제가 있는 것으로 확인되어 제조 또는 수입 품목허가를 하지 아니하는 동물용 의약품 및 인체에 위해를 줄 수 있다고 식품의약품안전처장이 정하는 물질은 검출되어서는 아니 된다.(세부기준은 원문 참고)

  - 니트로푸란계(Nitrofurans), 카바독스(Carbadox), 올라퀸독스(Olaquindox), 클로람페니콜(Chloramphenicol) 등.

  - 축산물의 경우 “소, 돼지, 닭, 우유, 달걀” 및 수산물의 경우 “어류”는 이 고시에 별도로 잔류허용기준이 정해지지 아니한 경우 0.01 mg/kg 이하를 적용한다. 다만, 성장보조제(성장촉진, 체중증가 등의 목적으로 사용하는 성분 등), 스테로이드성 항염증제는 ‘불검출’을 적용

  - 이 고시에 별도로 잔류허용기준이 정해지지 아니한 경우 다음 기준을 순차적으로 적용

    CODEX 기준 → 유사 식용동물의 잔류허용기준 중 해당부위의 최저기준 → 항균제에 대하여 축･수산물(유, 알 포함) 및 벌꿀(로열젤리, 프로폴리스 포함)의 잔류기준을 0.01 mg/kg 이하로 적용

 

  9) 부정물질

  - 발기부전치료제, 비만치료제, 당뇨병치료제 등 의약품성분과 그 유사물질은 검출되어서는 아니 된다

 

  10) 테트라하이드로칸나비놀(δ-9-Tetrahydrocannabinol, THC) 및 칸나비디올(Cannabidiol, CBD)기준

  - 삼(대마)씨앗∶THC 5 mg/kg 이하, CBD 10 mg/kg 이하

  - 삼(대마)씨유∶THC 10 mg/kg 이하, CBD 20 mg/kg 이하

 ※ 언젠가 입소문 난 음식에 이 성분이 들어있어 중독성을 일으킨 적이 있죠~

 

  11) 우루시올(urushiol) 성분 : 옻나무를 사용한 제품∶불검출

  - 옻닭 등 시원한 국물이 좋은 제품에 속하는 성분

 

  12) 그레이아노톡신 : 벌꿀∶불검출

 

  13) 식육에 대한 규격 : 휘발성염기질소(mg%)∶20 이하

 

  14) 원유에 대한 규격

	우유(착유된 그대로의 것)	양유(착유된 그대로의 것)
세균수 및 체세포수	축산물 위생관리법 제4조2항의 규정에 의한 축산물의 위생등급에 관한 기준에 의함	1mL 당 500,000 이하 (표준한천평판배양법)
비중	1.028∼1.034(15℃)	1.028∼1.034(15℃)
산도	홀스타인종유 0.18% 이하 기타품종우유 0.20% 이하	0.2% 이하
알콜시험	적합	-
진애검사	2.0mg 이하	-
관능검사	적합	-
가수검사	가수하여서는 아니 된다.	-

 

  15) 수산물에 대한 규격

  - 히스타민∶냉동어류, 염장어류, 통조림, 건조 또는 절단 등 단순 처리한 것(어육, 필렛, 건멸치 등)∶200 mg/kg 이하

  - 복어독 기준 : 육질∶10 MU/g 이하, 껍질∶10 MU/g 이하 ( 식용복어 : 복섬, 흰점복, 졸복, 매리복, 검복, 황복, 참복 등 21개)

    쌀쌀한 바람 불 때 시원한 복탕 한 그릇이면 추위가 싹 날아가는데~~

 

  16) 식품의 제조. 가공에 사용되는 캡슐류

        붕해시험 ∶ 적합, 비소(mg/kg) ∶ 1.5 이하, 보존료 ∶ 파라옥시안식향산메틸, 파라옥시안식향산에틸∶1.0 이하(파라옥시안식향산으로서)

 

5. 보존 및 유통기준

  1) 일반기준 :

    - 기본적으로 위생적 취급

    - 유통하는 장소의 방충 및 방서관리 필요

    - 직사광선 및 비, 눈 보호필요, 유해물질 등의 혼입 또는 오염되지 않도록 관리 필요

    - 유해한 제품(화공약품, 농약, 독극물 등)과 분류 유통 보관되어야 함.

    - 제품의 풍미에 영향을 줄 수 있는 식품첨가물 등과도 분리하여 보존 및 유통하여야 함.

  2) 보존 및 유통온도

    - 정해진 보존 및 유통온도를 준수 및 상온에서 7일 이상 보존성이 없을 경우 냉장 또는 냉동시설에 보관 유통필요

    - 온도기준 : 실온제품 : 1~35℃, 상온제품: 15~25℃, 냉장제품 : 0~10 ℃, 냉동제품 : -18 ℃, 온장제품 : 60 ℃이상 관리

    - 냉동제품을 소비자에게 운반하는 경우 -18℃ 초과할 수 있으나 녹은 부분은 없어야 함.

    - 염수로 냉동된 통조림제조용 어류에 한해서 -9 ℃ 이하에서 운반가능

    - 제품별 온도기준

	식품의 종류	보존 및 유통 온도
①	㉮ 원유 ㉯ 우유류‧가공유류‧산양유‧버터유‧농축유류‧유청류의 살균제품 ㉰ 두부 및 묵류(밀봉 포장한 두부, 묵류는 제외) ㉱ 물로 세척한 달걀	냉장
②	㉮ 양념젓갈류 ㉯ 가공두부(멸균제품 또는 수분함량이 15% 이하인 제품제외) ㉰ 두유류 중 살균제품(pH 4.6 이하의 살균제품 제외) ㉱ 어육가공품류(멸균제품 또는 기타어육가공품 중 굽거나 튀겨 수분함량이 15% 이하인 제품은 제외) ㉲ 알가공품(액란제품 제외) ㉳ 발효유류 ㉴ 치즈류 ㉵ 버터류 ㉶ 생식용 굴 ㉷ 원료육 및 제품 원료로 사용되는 동물성 수산물 ㉸ 신선편의식품(샐러드 제품 제외) ㉹ 간편조리세트(특수의료용도식품 중 간편조리세트형 제품 포함) 중 식육, 기타식육 또는 수산물을 구성재료로 포함하는 제품	냉장 또는 냉동
③	㉮ 식육(분쇄육, 가금육 제외) ㉯ 포장육(분쇄육 또는 가금육의 포장육 제외) ㉰ 식육가공품(분쇄가공육제품 제외) ㉱ 기타식육	냉장(-2∼10℃) 또는 냉동
④	㉮ 식육(분쇄육, 가금육에 한함) ㉯ 포장육(분쇄육 또는 가금육의 포장육에 한함) ㉰ 분쇄가공육제품	냉장(-2∼5℃) 또는 냉동
⑤	㉮ 신선편의식품(샐러드 제품에 한함) ㉯ 훈제연어 ㉰ 알가공품(액란제품에 한함)	냉장(0∼5℃) 또는 냉동
⑥	㉮ 압착올리브유용 올리브과육 등 변질되기 쉬운 원료 ㉯ 얼음류	-10℃ 이하

 

6. 소비기한의 설정

 1) 제품의 소비기한을 설정할 수 있는 영업자의 범위

    - 식품제조‧가공업 영업자

    - 즉석판매제조‧가공업 영업자

    - 축산물가공업(식육가공업, 유가공업, 알가공업) 영업자

    - 식육즉석판매가공업 영업자

    - 식육포장처리업 영업자

    - 식육판매업 영업자

    - 식용란수집판매업 영업자

    - 수입업자(수입 냉장식품 중 보존 및 유통온도가 국내와 상이하여 국내의 보존 및 유통온도 조건에서 유통하기 위한 경우 또는 수입식품 중 제조자가 정한 소비기한 내에서 별도로 소비기한을 설정하는 경우에 한함)

 2) 소비기한 설정은 해당 제품의 포장재질, 보존조건, 제조방법, 원료배합비율 등 제품의 특성과 냉장 또는 냉동보존 등 기타 유통실정을 고려하여 정해야 함.

 3) “소비기한”의 산출은 포장완료(다만, 포장 후 제조공정을 거치는 제품은 최종공정 종료) 시점으로) 하고 캡슐제품은 충전･성형완료시점으로 한다. 다만, 달걀은 ‘산란일자’를 소비기한 산출시점으로 한다.

 4) 해동하여 출고하는 냉동제품(빵류, 떡류, 초콜릿류, 젓갈류, 과･채주스, 치즈류, 버터류, 기타 수산물가공품(살균 또는 멸균하여 진공 포장된 제품에 한함))은 해동시점을 소비기한 산출시점으로 본다..

 5) 선물세트의 경우 소비기한이 먼저 도래하는 원료 제품의 소비기한을 최종소비기한으로 정한다.

 6) 소분 판매의 경우 원료 제품의 소비기한을 따른다.

 

식품의 기준규격에 대한 내용을 축산물의 기준에 해당하는 내용으로 정리해 보았습니다. 상기 내용은 일반원칙에 대한 내용이며 식품의 유형별 세부 기준은 식품의 기준 규격 전문을 참고하시면 자세한 정보를 얻을 수 있습니다.

감사합니다.